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Per cambiare encoding ad un file si può usare vim, basta aprire il file con Vim e scrivere:
:write ++enc=utf-8 nome_nuovo_file.txt

Oppure con il comando iconv

iconv -f old-encoding -t new-encoding file.txt > newfile.txt

Puoi ottenere la lista degli encodings supportati con il comando:
iconv -l

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